Sélection des ingrédients : INTERVIEW DE FRANCK MURCIA, CHEF CUISINIER

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Plongez dans les coulisses des cuisines BEEFHOUSE ! Priorité absolue des restaurants, la sélection des ingrédients est une véritable passion pour Franck Murcia, Chef Cuisinier. Viandes, fromages, poissons : chaque produit est testé et choisi pour ses qualités, son origine et sa texture. Le Chef vous livre les secrets d’une cuisine authentique sublimée par la subtilité des saveurs.

Bonjour Franck, pouvez-vous nous présenter votre parcours ?

Je vais sur mes 43 ans, je suis marié et père d’un adorable garçon de 6 ans. Pendant toute mon enfance j’ai baigné dans l’univers de la cuisine car mes grands mères et ma mère cuisinaient beaucoup et j’adorais les regarder et bien évidemment goûter ! Mon apprentissage a commencé à l’âge de 14 ans avec à la clef mon CAP et mon BEP cuisine puis j’ai par la suite continué mes études en hôtellerie et restauration en passant un Brevet de Technicien Hôtelier (BTH) ainsi qu’une mention complémentaire « traiteur ».

Après mes études j’ai fait mon service militaire que j’ai souhaité prolonger en m’engageant pour trois années supplémentaires dans un Régiment d’Infanterie de Marine où j’étais chef de cuisine (cantine militaire). J’ai par la suite tenu des postes de chef de cuisine dans divers restaurants, brasseries et traiteurs avant de tenir mon propre restaurant pendant 3 ans.

Une chose est sûre, mon métier et tout ce qui l’entoure me passionnent énormément ! Je suis un amoureux du produit et je mets tout en oeuvre pour le respecter au maximum. Chez BeefHouse Marseille, j’ai la chance d’être entouré d’une équipe jeune et dynamique que j’ai formée à mon image, c’est à dire la rigueur, l’exigence, le respect des produits et surtout la satisfaction du client !

Quels sont vos principaux critères de sélection des ingrédients BeefHouse ?

En ce qui concerne les viandes, j’attache beaucoup d’importance à leurs races ainsi qu’à leurs provenances. Nous avons d’ailleurs une large gamme de races de viandes d’exception comme la Limousine, la Montbéliarde, la Black Angus, l’Aberdeen Angus, la Normande, la Blonde de Galice et bien d’autres. Nous avons aussi des provenances très variées comme les USA, l’Argentine, le Royaume Uni, l’Espagne ou bien l’Australie.

Je travaille en étroite collaboration avec la société « LESAGE », notre principal fournisseur de viandes qui nous certifie les races, les provenances mais aussi les producteurs, pour la régularité des produits.

Concernant les autres produits, j’essaie de travailler au maximum sur des « appellations » ou « origines » labellisées comme le foie gras ou magret de canard IGP Sud Ouest, le Camembert « Marie Quatrehomme » 1ere femme meilleur ouvrier de France Fromagers, le Saumon Islandais certifié sans antibiotiques et un élévage modéré, le thon Sashimi qui est surgelé sur bateau à -60 degré, ce qui permet d’avoir une qualité optimale et sans bactéries, le cochon du Pays Basque, la mozzarelle Buffala,  la mozzarelle Burata, etc…
En ce qui concerne la conception, tout est « Maison » ( purées, gratins, desserts,etc..) avec un respect de fraicheur absolu  !