Quels sont les différents degrés de cuisson de la viande rouge ?

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Très bleue, bleue, saignante, à point, bien cuite… Alors, comment vous préférez savourer votre viande rouge ? Vous vous demandez comment les cuisiniers des restaurants BeefHouse définissent le point de cuisson exact souhaité ? Aujourd’hui, ces secrets de cuisine n’en seront plus pour vous, on vous dit tout !

Avant toute chose, gardez en tête qu’à poids égal, deux pièces de viande n’auront pas le même temps de cuisson, il est surtout important de prendre en compte l’épaisseur de ces dernières. Un exemple parlant : comparez un steak haché avec un pavé de rumsteck de 200g chacun. Le premier est large et fin tandis que le second sera plus petit et beaucoup plus épais.

Ensuite, il faut définir le point de cuisson, c’est à dire la température au coeur de la viande souhaitée. On distingue en France 3 points de cuisson, bleu, saignant, à point, alors que les américanisent tendance à  en rajouter deux extrêmes qui ne sont pas à privilégier : très bleu et bien cuit.

Voici les différents points de cuisson pour la viande rouge

 

Cuisson Anglais Température Caractéristiques
Bleu  Very rare  50° – 55°  Viande molle. Température tiède à coeur mais pas  cuite. Jus de viande rouge. Valable pour une viande peu grasse.
Saignant  Rare  55° – 60 °  La viande est cuite mais elle reste rosée à coeur. Jus de viande rose clair. Valable pour une viande marbrée/persillée aux saveurs raffinées
A point  Medium  60° – 65°  La viande est bien cuite et reste juteuse. Jus de viande clair. Valable pour une viande très marbrée aux saveurs intenses.
Bien cuit  Well done  65° – 70°  La viande devient sèche et n’a plus de jus. Cuisson déconseillée pour les viandes rouges.

 

Comment définir la bonne température de cuisson ?

Pour être sûr d’atteindre le bon degré de cuisson vous avez la possibilité d’utiliser une sonde qui indiquera la température de la viande en son coeur. Veillez à ne pas retirer la sonde après la cuisson de la viande pendant son temps de repos car le jus pourrait sortir du trou formé.

Lorsqu’il n’est pas possible d’utiliser une sonde (viande fine, cuisson au grill sur feu, etc…), une autre astuce est utilisée par les cuisiniers pour déterminer si une viande a été cuite à la bonne température. Il s’agit tout simplement de toucher du doigt la texture de la viande et de la comparer à celle de la paume de la main.

Pour ce faire, ouvrez votre main gauche détendue (la droite si vous êtes gaucher) et touchez la zone musculaire (thénar) située sous le pouce avec l’index de autre main. Quand la main est ouverte, le muscle est mou ce qui signifie que la texture de la viande est bleue. Si le pouce touche l’index, le muscle se durcit légèrement et indique que la viande est saignante. Quand le pouce touche le majeur, le muscle est nettement plus dur et signifie que la texture de la viande est à point.